Лук, пожалуй, можно назвать одним из самых неоднозначных овощей. Многие к его присутствию в пище безразличны: хорошо и с ним, и без. Но есть и два непримиримых лагеря. В первом просто не представляют жареного мяса или овощного салата без лучка. А у представителей второго даже легкий запах лука вызывает рвотные спазмы. Особенно тяжело приходится, когда такие противоположности обнаруживаются внутри одной семьи. Уверенные в своей правоте родители, ссылаясь на полезность лука и незаменимость в рецептах, могут годами заставлять есть его своих детей, которые не переносят этот овощ буквально на физиологическом уровне. А для ребенка такое отношение может выглядеть как настоящая пытка со стороны тех, кому он больше всего доверяет. Почему люди очень по-разному относятся к популярному овощу, как понять тех, кому он не нравится, и нужно ли заставлять есть лук человека, который его не любит? Разбираемся.
Противоречивый продукт
Как и другие овощи, лук содержит множество полезных для человеческого организма веществ. Среди них — витамины С, А, Е, В1, В2, В5, антиоксиданты, эфирные масла, флавоноиды, соли калия, кальция, фосфора.
А еще в луке есть многочисленные органические соединения серы, придающие ему характерные резкий вкус и запах.
С одной стороны, эти вещества несут немало пользы. В некоторых публикациях утверждается, что именно они в сочетании с другими биологически активными компонентами оказывают противовоспалительное, антибактериальное и даже иммуномодулирующее действие. С другой стороны, эти же соединения ответственны за «побочные эффекты», без которых данный овощ, вероятно, был бы еще популярнее.
Запах и слезы
Слезы при нарезке и неприятный запах после употребления лука — далеко не самые серьезные из подобных побочных эффектов. Зато очень заметные.
Стойкость лукового аромата объясняется присутствием в овоще серосодержащей аминокислоты — цистеина. При нарезке, приготовлении и пережевывании лука из цистеина высвобождаются пахучие органические соединения — дисульфиды. Они проникают в кровоток через стенки кишечника и распространяются по всему организму. Поэтому у перебравшего с луком человека запах может исходить не только изо рта, но и от всего тела. Полоскание, чистка зубов и мятная жвачка в таком случае помогут только отчасти. Уменьшить излишний луковый аромат может петрушка, эфирные масла которой способны перебить луковые.
Слезоточивым эффектом лук обязан летучему едкому веществу тиопропиональдегид-S-оксиду. В Японии селекционеры с 2010 года пытаются вывести сорт, лишенный этого компонента. Но когда дело дойдет до его повсеместного распространения — пока неясно. До тех пор не плакать над репчатым «горем» помогут традиционные методы: можно предварительно охладить луковицу в холодильнике или резать ее под холодной водой. Также помогает медленно жевать кусочек хлеба во время нарезки.
Смертельная опасность
Более серьезная проблема в том, что лук и его близкие родственники из рода Allium (чеснок, лук-порей) содержат опасные соединения серы. N-пропил дисульфид и натрия-n-пропил тиосульфат являются ядовитыми веществами, которые разрушают в крови эритроциты — клетки, разносящие кислород по организму. Люди и некоторые другие млекопитающие (например, отдельные виды обезьян) могут есть лук без вреда благодаря тому, что в их организмах есть ферменты, способные расщеплять эти токсины до безопасного состояния.
А вот у кошек и собак таких ферментов нет, поэтому лук для них — сильный, смертельно опасный яд. Этих питомцев ни в коем случае нельзя кормить продуктами с луком — ни сырым, ни вареным, ни даже в виде порошка-приправы. Токсические эффекты обычно наблюдаются при поедании 5 грамм на килограмм веса у кошек и 15−30 грамм на килограмм веса у собак (на деле даже при меньшей дозе животное может почувствовать себя плохо). При отравлении нужно сразу обратиться к ветеринару. Съеденный лук, в зависимости от количества, может вызвать у питомца расстройство желудка, повреждение внутренних органов, анемию, проблемы с дыханием, вялость, учащенное сердцебиение, а в тяжелых случаях — привести к смерти.
Нормально ли не любить лук?
Конечно. Вкусовые предпочтения у людей бывают очень разными и часто меняются со временем. Продукты с резким, выраженным вкусом и запахом — например, некоторые сорта сыра, хрен, устрицы, соус чили — обычно вызывают полярные реакции: одни их обожают, другие не переносят. Лук прекрасно вписывается в эту компанию. Любить или не любить его так же нормально, как любить или не любить рокфор или оливки.
За отношение к этому овощу отвечают опять же соединения серы. Из-за них одни воспринимают луковый аромат как аппетитный, другие — как отвратительную вонь.
Впрочем, есть у лука и дополнительные свойства, объясняющие физиологическое отвращение, которое испытывают к нему некоторые люди.
Организм против
Настоящая аллергия на лук встречается относительно редко. В некоторых публикациях указывают, что она есть примерно у 1% людей, в других ориентируются на показатель в 4,6% у детей и 7,7% у взрослых. Основной аллерген лука — серосодержащее вещество диалилдисульфид, один из основных компонентов чесночного масла. Часто аллергенами становятся и содержащиеся в луке белки: профилин, алиин лиаза и термостойкий белок переноса липидов. Последний устойчив к высоким температурам, поэтому даже приготовленный лук может вызвать аллергическую реакцию у чувствительных к нему людей.
Для людей с аллергией опасным может быть не только употребление овоща, но и контакт с ним или даже вдыхание запаха. «Луковые» аллергики могут испытывать все типичные симптомы — от крапивницы, зуда, тошноты, кашля и диареи до отеков лица и потенциально смертельного анафилактического шока.
Аллергию на этот овощ часто путают с менее опасной, но более распространенной пищевой непереносимостью лука. А ведь она одна из самых частых — наряду с непереносимостью лактозы и фруктозы.
Сложный химический состав лука, в котором много неперевариваемых углеводов, эфирных масел и других раздражителей, делает его не самым удобным продуктом для пищеварительной системы. Даже людям, способным усваивать лук, его избыточное употребление сулит метеоризм, головную боль, а иногда и пищевое отравление. Организмы некоторых людей вообще не переносят этот «коктейль» и даже на маленькие дозы лука реагируют спазмами, вздутием живота и диареей. Пищевая непереносимость лука бывает связана с синдромом раздраженного кишечника (СРК), который, по разным оценкам, встречается у 11-15% людей. Плохо переносить лук могут и люди, страдающие от гастрита и изжоги.
Как заставить есть лук человека, который его не любит?
А зачем это делать?
Не существует никаких исследований, которые доказали бы незаменимость лука в рационе. Более того, множество людей в мире прекрасно без него обходятся — и не испытывают из-за этого каких-либо проблем со здоровьем. А представление о луке как об эффективном средстве профилактики простуд сильно преувеличено. Фитонциды в нем действительно могут убивать болезнетворные бактерии — но против вирусов, которые вызывают грипп и большинство ОРВИ, они совершенно бессильны.
Вполне возможно, что нелюбовь к этому овощу у вашего ребенка, близкого человека или приятеля возникла не на пустом месте, а из-за аллергии или пищевой непереносимости. На тематических форумах без труда можно найти истории о том, как ребенка все детство заставляли есть лук в различных блюдах, игнорируя его протесты. Затем он вырос, обследовался у медиков — и обнаружил у себя, например, слабую аллергическую реакцию на лук, из-за которой слегка опухает гортань.
Но даже если человеку этот продукт не нравится просто так, зачем заставлять его употреблять нелюбимую пищу? К сожалению, любящие лук люди, похоже, слабо понимают, какое отвращение он может вызывать у других. На интернет-форумах, посвященных воспитанию детей, часто можно встретить сообщения в духе: «Мой ребенок не ест лук. Чего только не придумывала! Пробовала его измельчать, добавлять в блюда понемногу. Все равно находит и отказывается есть. Ума не приложу, что делать?» И тут же появляются советчики с предложениями, как запихнуть «полезный» овощ в «привередливого» малыша.
Чтобы обманом накормить чадо луком, родители прибегают к разным уловкам. Те же люди, которые отказываются готовить отдельные порции ради «прихоти» ребенка, вдруг находят время и силы для экзотических кулинарных экспериментов. Они измельчают лук до состояния пюре, жарят на разных маслах, опускают в суп завернутым в марлю и затем вынимают. А когда ребенок все равно обнаруживает в блюде ненавистный овощ или его вкус, они злятся и ругаются.
Семейный психолог Евгения Спивак считает, что насилие едой — это одна из самых изощренных пыток, какие только можно придумать:
— Мне приходилось сталкиваться со случаями, когда родители доводили детей до такого состояния, что при одном упоминании о приеме пищи у них начинались нервные судороги.
Это, конечно, крайние случаи, поясняет специалист. Но, по ее словам, часто дети, которых принуждают есть «через не хочу», становятся агрессивными и упрямыми либо, наоборот, капризными и плаксивыми, могут начать отставать в школе. И на протяжении всей жизни у таких детей остается чувство, что любимые мама или папа способны совершить насилие над ними, не принимая их мнения и потребности всерьез.
— Естественно, уровень доверия в такой семье будет низким. Поэтому нельзя заставлять ребенка есть. Тем более продукты, которые он в силу возраста или по каким-то другим причинам не любит или не переносит. Будь то лук или манная каша, смысл не меняется, — подчеркивает психолог.
Напротив, внимание к пищевым предпочтениям ребенка может укрепить его связь с родителями. Например, специалист по кадрам из детской больницы Лос-Анджелеса Кианна Паттон в детстве оценивала отношение людей к себе как раз по тому, помнили ли они о ее отвращении к луку. Папа и мама, которые любили этот овощ, всегда готовили для дочери отдельные порции без него. Благодаря родителям Кианна могла наслаждаться теми же блюдами, которые ели остальные члены ее семьи, — включая гуакамоле и праздничный салат из индейки. Девочка воспринимала эту папину и мамину заботу как важное проявление их любви.
Читайте также
